La valutazione nutrizionale dei menu e dei dietetici (questi ultimi riferiti alle strutture sanitarie e socioassistenziali) viene effettuata sulla base di linee guida e linee di indirizzo istituzionali secondo fasce di età e target di popolazione nei nidi d'infanzia, nella ristorazione scolastica, aziendale, ospedaliera e socio assistenziale.

Il modello alimentare di riferimento è quello dell'alimentazione mediterranea che risponde ad obiettivi di salute, privilegiando il consumo di alimenti protettivi (verdure, frutta, frutta secca, legumi, pesce cereali integrali, olio di oliva), il consumo moderato di latticini, basso consumo di carni, di zuccheri e di sale, rispondendo anche ad obiettivi di sostenibilità ambientale.